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„Bier ist mehr als nur ein Getränk, es ist ein Lebenselixier!“ – Christian Dahncke Christian Dahncke
Das Geheimnis der Hefe
Das Geheimnis der Hefe

Ein paar Kühlschränke, Laborflaschen und Arbeitstische – auf den ersten Blick wirkt die Hefebank Weihenstephan wie ein gewöhnliches Labor. „Doch in Wirklichkeit handelt es sich um eine Schatzkammer“, sagt der erste Braumeister von Paulaner, Christian Dahncke. Die Hefe ist entscheidend für den Geschmack des Bieres. In Weihenstephan wird einer der größten Schätze der Brauerei gehütet: die Paulaner Reinzuchthefe. „Ihre Geheimnisse sowie die Reinzuchtstämme werden seit Jahrzehnten weitergegeben“, erklärt Dahncke.

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Der Tresor des Geschmacks
Der Tresor des Geschmacks

„Hefe ist für die Qualität des Bieres ebenso wichtig wie Hopfen und Malz“, erläutert Dahncke. Er ist nach Weihenstephan gekommen, um frische Zellen aus dem Paulaner Stamm abzuholen. Die lebendigen Zellen verändern sich bei jedem Brauprozess und müssen regelmäßig erneuert werden. Die Paulaner Reinzuchthefe wird bei minus 80 Grad gelagert, damit ihre Qualität immer gleich bleibt. „Das ist der Tresor des Paulaner Geschmacks“, sagt Dahncke, als er vor dem Tiefkühlschrank steht.

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Kleine Zellen, große Wirkung
Kleine Zellen, große Wirkung

Die Hefezellen sind der beste Freund des Brauers, weil sie den Malzzucker während der Gärung in Alkohol, Kohlensäure und Aromastoffe umwandeln. Und, fleißig wie sie sind, sorgen sie obendrein noch für eine Vielzahl an Aromen und Gerüchen. „Insgesamt 300“, sagt Dahncke. Entscheidend ist auch die Art. Wie der Name schon erahnen lässt, setzt sich untergärige Hefe nach der Gärung am Boden ab. Sie ist ideal für Helles oder Pils. Weißbier dagegen wird mit obergäriger Hefe gebraut, die durch die Kohlensäure bei der Gärung nach oben steigt.

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Vom Backen und Brauen
Vom Backen und Brauen

„Heute back ich, morgen brau ich“, singt Rumpelstilzchen bei den Brüdern Grimm und gibt damit einen Hinweis auf die Geschichte der Brauhefe. „Im Mittelalter waren die Bäcker die besten Brauer“, weiß Dahncke. Was damals niemand wusste: Die Hefezellen, die überall in der Backstube umherschwirrten, reagierten beim Brauen mit dem Malzzucker. Was früher zufällig geschah, wird bei Paulaner heute mit einem aufwendigen Hefe-Management kontrolliert. Sonst, so Dahncke, „ist Hopfen und Malz verloren.“

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Mehr Zeit für unsere Hefe
Mehr Zeit für unsere Hefe

Alles rund um die Hefe, den Gärprozess und unseren Tresor des Geschmacks.