_{Münchner Braukunst} Erfahren Sie mehr über unsere Zutaten und den Brauprozess

Nur aus der weiblichen Hopfenpflanze lassen sich die wertvollen Inhaltsstoffe gewinnen.

Hopfen kann am Äquator nicht gedeihen, da hier die Lichtphasen zu kurz sind.

Je nach Sorte genügt eine Hopfenrebe für bis zu 1.000 Liter Bier.

Das steckt drin - seit 1634

Wasser
Malz
Hopfen
Hefe

_Wasser 10.000 Jahre Frische

Unsere Biere werden mit über 10.000 Jahre lang unberührtem und daher reinstem Wasser hergestellt. Dieses durch Gesteinsschichten geschützte Tiefenwasser fördert Paulaner aus einer 190 Meter tiefen Wasserblase.

Bier besteht zu über 90 Prozent aus Wasser. Jedes Wasser schmeckt anders und beeinflusst daher auch den Geschmack des Bieres. Ein weiterer Faktor für den Geschmack, den Brauprozess und die Farbe ist der Härtegrad des Wassers. Das weiche Wasser aus dem Paulaner Tiefbrunnen enthält weniger Salze, die auf die Enzyme der Maische und die Bierwürze einwirken. Zu viel Salz färbt Biere dunkler und hindert beispielsweise die Hefe, optimal zu arbeiten.

Paulaner Brunnen

_Malz Vom Feld ins Glas

Durch das Maischen wird die im Malz enthaltende Stärke in Zucker umgewandelt, der Grundstein für die Gärung. Doch was ist Malz? Malz wird meistens aus Gerste oder Weizen durch einen gezielt gesteuerten Keimprozess gewonnen.

Am Ende des Keimprozesses, bei dem für das Maischen essentielle Enzyme gebildet werden, steht das Darren. Hierbei wird das sogenannte Grünmalz (Malz am Ende der Keimung) anfangs schonend getrocknet und ab einem bestimmten Wassergehalt gedarrt. Dies erfolgt je nach gewünschter Malzsorte bei unterschiedlichen Temperaturen.

Helles Malz, das vor allem zum Brauen von Hellem verwendet wird, wird bei niedrigeren Temperaturen von ca. 80 °C gedarrt. Dunkles Malz, das für dunkle Biersorten wie unser Ur-Dunkel oder den Salvator verwendet wird, wird bei höheren Temperaturen um die 102 °C gedarrt. Je höher die Darrtemperatur gewählt wird, desto dunkler und aromatischer wird das Malz.

Als Unternehmen mit seinen Wurzeln in München beziehen wir unser Malz überwiegend aus der Region.

_Hopfen Das grüne Gold

In den Hopfengärten des weltweit größten zusammenhängenden Hopfenanbaugebietes der Welt, der Hallertau, ranken sich die Hopfenreben bis zu acht Meter nach oben. Es werden nur die Dolden, die unbefruchteten Blüten der weiblichen Hopfenpflanzen, zum Brauen verwendet. Diese enthalten die für das Brauen wichtigen Inhaltsstoffe, die dem Bier die typische Bittere und Hopfenblume verleihen.

Die Hopfenernte findet von Ende August bis Anfang September statt. Von einer einzigen Hopfenrebe könne zwischen 5.000 und 10.000 reife Dolden geerntet werden.
Die verschiedenen Hopfensorten werden in Aroma-, Bitterhopfen und sogenannten Flavour-Hops eingeteilt.
Wie der Name schon sagt, ist der Bitterhopfen für die typische Bittere und der Aromahopfen hauptsächlich für das Hopfenaroma zuständig. Die durch jahrelange Züchtung entstandenen Flavour-Hops können dem Bier Aromen wie Citrus, Mandarine, Maracuja und sogar Kokos verleihen, ganz im Rahmen des Reinheitsgebotes.

Jedes Jahr fahren die Paulaner Braumeisterinnen und Braumeister kurz nach der Hopfenernte in die Hallertau, um bei der Hopfenbonitierung den für uns aromatischsten und besten Hopfen auszusuchen. 100–400 g Hopfen, je nach Biersorte, werden zum Brauen von einem Hektoliter Bier benötigt.

_Hefe Das Geheimnis der Hefe

Bei der Hefe handelt es sich um einen einzelligen Sprosspilz, der für die Vergärung des Bieres verantwortlich ist: Hefe wandelt den in der Würze vorhandenen Malzzucker (Maltose) in Alkohol, Kohlensäure und Wärme um. Die Hefe vermehrt sich durch Sprossung: Er bildet eine Knospe (Tochterzelle), diese erreicht die Größe der Mutterzelle; dann trennt sich die Tochterzelle von der Mutterzelle oder bildet mit ihr einen Sprossverband.
Man unterscheidet obergärige und untergärige Hefe. Untergärige Hefe ist ideal für Helles oder unser Zwickl. Weißbier dagegen wird mit obergäriger Hefe gebraut.

Die obergärige Hefe bildet im Verlauf des Gärprozesses Sprossverbände, in denen sich die bei der Gärung entstehenden CO₂-Gas-Bläschen einlagern. Diese sorgen für den Auftrieb, der die Hefe an die Oberfläche des Jungbieres im Gärgefäß aufsteigen lässt. Sie gärt am besten bei Gärtemperaturen zwischen 15 und 21 °C.

Die untergärige Hefe setzt sich im Gegensatz zur obergärigen Hefe am Ende der Gärung auf dem Gefäßboden ab, da sie nur Mutter- und Tochterzellen bildet, unter denen sich kein CO₂ sammeln kann, das für Auftrieb sorgen würde. Diese Hefe gärt am besten bei Gärtemperaturen zwischen 5 und 12 °C.

Um immer die gleichbleibend hohe Qualität unserer Biere gewährleisten zu können, wird bei der Gärung regelmäßig „frisch vermehrte“ Hefe, sogenannte Reinzuchthefe, zugegeben.

Der Brauprozess

Jedes Paulaner Bier wird nach wie vor und ausschließlich in der Münchner Heimat, streng nach dem bayerischen Reinheitsgebot, gebraut.

Maischen

Läutern

Würzekochen

Gärung und Reifung

Filtration und Abfüllung

Qualitätskontrolle

Maischen

Läutern

Würzekochen

Gärung und Reifung

Filtration und Abfüllung

Qualitätskontrolle

Maischen

Der erste Schritt des Brauprozesses ist das Maischen. Hierbei wird das Malzschrot (aus verschiedenen Malzsorten gemischtes und zerkleinertes Malz) mit Brauwasser vermischt. Diesen Vorgang nennt man Einmaischen. Das Gemisch aus Wasser und Malzschrot wird als Maische bezeichnet.
Die Maische wird nun immer wieder erwärmt und bei bestimmten Temperaturen werden die sogenannten Rasten (kleine Pausen von ca. 20 bis 30 Minuten) gehalten. Hierdurch wird die Tätigkeit der im Malz vorhandenen Enzyme angeregt und die Stärke in Malzzucker, der später bei der Gärung als Hefenahrung benötigt wird, umgewandelt.
Beim Paulaner Hefe-Weißbier Naturtrüb verlassen sich die Braumeisterinnen und Braumeister auf das traditionelle Zweimaischverfahren. Dabei wird etwa ein Drittel der Maische in einer separaten Maischpfanne schonend auf 72 °C erhitzt, um den Malzzucker zu lösen. Anschließend wird die Maische gekocht, der Restmaische wieder zugegeben und der Vorgang wiederholt. Die Vorteile dieses aufwendigen Verfahrens liegen auf der Hand: Es kann individuell auf unterschiedliche Malze und Rezepturen abgestimmt werden und ist die Voraussetzung für ein charaktervolles Bier. Das Bier schmeckt voller und runder und hat eine schönere Schaumkrone.

Läutern

Ist die gesamte Stärke durch das Maischen in (Malz-)Zucker umgewandelt, schließt sich der nächste Schritt, das Läutern, an. Hierbei werden die festen Bestandteile der Maische, die Trebern (Hüllen des Malzkornes), von den flüssigen Bestandteilen, der Würze (Brauwasser mit dem gelösten Malzzucker und anderen Malzinhaltsstoffen), getrennt. Die Trebern setzen sich auf einem im Läuterbottich (Gefäß, in dem dieser Vorgang abläuft) eingebauten Siebboden (in der Fachsprache auch Senkboden genannt) ab, die Würze sammelt sich darüber.
Anschließend wird der Läuterprozess gestartet. Dabei läuft die Vorderwürze nun durch die sich abgesetzte Treberschicht, den Treberkuchen, wie durch einen natürlichen Filter hindurch und wird als klare Flüssigkeit in der Würzepfanne gesammelt. Nachdem die Vorderwürze aus dem Bottich abgeflossen ist, erfolgen die sogenannten Nachgüsse mit heißem Wasser von 76 bis 78 °C. Diese lösen den verbliebenen Malzzucker aus den Trebern heraus. Die Trebern werden nach dem Läuterprozess in Silos gesammelt und von Landwirten als sehr hochwertiges und eiweißhaltiges Tierfutter abgeholt.

Würzekochen

In der Würzepfanne wird die gesamte Würze 60 Minuten lang gekocht. Währenddessen wird der Hopfen zugegeben. Die erste Hopfengabe ist für die typische Bittere im Bier verantwortlich, die zweite Hopfengabe verleiht dem Bier Geschmack und Hopfenaroma. Bei bestimmten Biersorten gibt es sogar noch eine dritte Hopfengabe, um einen ganz besonderen Geschmack zu erreichen. Je nach Biersorte werden verschiedene Hopfensorten verwendet.
Am Ende des Kochprozesses wird eine kleine Probe der Würze gezogen, abgekühlt und gespindelt, das heißt, es wird die Dichte bestimmt. Aus der Dichte und der Temperatur der Probe lassen sich wiederum die Stammwürze und die Stärke des Bieres ableiten. Das ist entscheidend, denn durch das Verdampfen des Wassers beim Kochen wird die Würze konzentriert. Sind die gemessenen Werte in Ordnung, wird das Kochen beendet.

Gärung und Reifung

Die heiße Würze wird nun auf die gewünschte „Anstelltemperatur“ abgekühlt. Die Anstelltemperatur ist die Temperatur, bei der die Hefe am besten zu gären beginnt, also den Malzzucker in Alkohol und CO₂ unter Bildung von Wärme umwandelt. Je nachdem ob ein obergäriges Bier wie Weißbier oder ein untergäriges Bier wie Helles, Dunkles oder gar Salvator gebraut wird, variiert diese Temperatur. Die obergärige Hefe gärt am besten bei Temperaturen um 20 °C, untergärige Hefe dagegen bei Temperaturen um 10 °C.
An die Gärung schließt sich die Reifung an, die zwischen drei und sechs Wochen dauert, beim Salvator sogar noch länger. Während der Lagerung, wie die Reifung auch genannt wird, wird CO₂, das in dieser Nachgärphase immer noch entsteht, als natürliche Kohlensäure im Bier gebunden. Das ist wichtig für Schaumbildung, Spritzigkeit und Frische. Der Restzucker wird abgebaut. Die unerwünschten Aromen, die bei der Gärung ebenfalls gebildet werden, verschwinden, Hefe und Eiweiß setzen sich ab.

Filtration und Abfüllung

Bestimmte Biersorten, wie zum Beispiel das Helle oder das Oktoberfest Bier, werden vor der Abfüllung in Flaschen oder Fässer filtriert. Hierbei werden in einer Membranfilteranlage, die eine sanfte, ressourcenschonende Filtration und Klärung des Bieres ermöglicht alle Trübungen (Hefe und Eiweiße) aus dem Bier herausgefiltert.
Manchmal sind – wie zum Beispiel beim Hefe-Weißbier Naturtrüb – Trübungen, also Spuren von Hefe im Bier, erwünscht. Mittels eines Separators, der die festen Bestandteile von der Flüssigkeit trennt, können dabei je nach gewählter Einstellung bestimmte Inhaltsstoffe im Bier belassen werden.
Vor und nach der Filtration durchläuft das fertige Paulaner eine Vielzahl von unterschiedlichen Analysen. Neben den sensorischen und optischen Kontrollen durch bis zu 16 Braumeisterinnen und Braumeister finden auch mikrobiologische und chemisch-technische Kontrollen hinsichtlich der Zusammensetzung und der wesentlichen Parameter im eigenen Labor statt. Nun ist das Bier fertig für den vorletzten Schritt, die Abfüllung. Bis zu 50.000 Flaschen pro Stunde werden an einem Füller befüllt. Damit die Flaschen so schnell befüllt werden können, setzt man sie unter Druck. Dadurch entsteht kein Schaum wie später beim Einschenken einer Flasche ins Glas.

Qualitätskontrolle

Das Bier wird von Anfang an begleitet und kontrolliert: angefangen bei der Qualitätskontrolle der Rohstoffe, gefolgt von der Überwachung des Brauprozesses und der Gärung über die Prüfung und Verkostung des fertigen Bieres vor der Filtration und Abfüllung bis hin zur Überprüfung der Lagerung. Das fertig abgefüllte Bier wird nochmals durch unsere Braumeisterinnen und Braumeister verkostet und in unserem Labor analysiert. Erst wenn auch hier alles in Ordnung ist, erhält das Bier die Freigabe für den Verkauf.
Unser Paulaner wird übrigens nur in braune Flaschen gefüllt, um es vor kurzwelligem Licht und UV-Strahlen zu schützen. Diese wirken sich negativ auf den Geschmack und die Qualität des Bieres aus. Das merkt man, wenn man ein Bier aus einer hellen Glasflasche öffnet, das der Sonne zu lange ausgesetzt war. Der Geruch, der dem Trinkenden dann entgegenströmt, wird von Kennern „Lichtgeschmack“ genannt.