Würzekochen | Paulaner Brauerei München

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"Bier ist Leidenschaft" – Susanne Weber Susanne Weber
Geheime Rezepte
Geheime Rezepte

Für die Braumeisterin Susanne Weber ist dieser Arbeitstag bei Paulaner kein Tag wie jeder andere. Während ihre Kollegen in der Brauerei den Läuterbottich ausspülen, ist sie heute auf dem Weg ins Büro. Minuten später hält sie ein Paulaner Rezeptbuch in der Hand. Der Ledereinband ist abgegriffen, weil es schon durch die Hände vieler Brauer ging. Die alte Schrift verrät die Geheimnisse des Paulaner Salvator-Rezeptes. „Seit über 375 Jahren brauen wir den Salvator nun schon nach überlieferter Rezeptur, die wir mit jedem Jahr weiter verfeinert haben“, sagt Susanne Weber stolz.

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Zeit für Geschmack
Zeit für Geschmack

In der Brauerei steht Susanne Weber neben Peter Winter an der Sudpfanne und schaut dem Braumeister dabei zu, wie er den Hopfen in die kochende Würze gibt. Das Würzekochen ist ein wichtiger Schritt bei der Bierherstellung, denn dabei lösen sich unter anderem die Bitterstoffe aus dem Hopfen und das Wasser verdampft. Und auch hier spielt die Zeit eine wichtige Rolle. „Wir haben keine Eile“, sagt Susanne Weber. Das zahlt sich aus.

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Hauptdarsteller Hopfen
Hauptdarsteller Hopfen

Als gelernte Brau-und Getränketechnologin weiß Susanne Weber, dass beim Würzekochen zweimal Hopfen in die Sudpfanne gegeben wird. So erklärt die Braumeisterin: „Die erste Hopfengabe ist für die Bittere verantwortlich, die zweite Hopfengabe verleiht dem Bier Geschmack und Aroma.“ Bei bestimmten Sorten gibt es sogar noch eine dritte Zugabe von Hopfen, um einen ganz besonderen Geschmack zu erreichen. Und auch auf die Hopfensorte kommt es an, denn sie bestimmt den Biertyp.

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Charakterfrage
Charakterfrage

Nachdem Braumeister Winter den Hopfen in die Würze gegeben hat, holt er eine Bierspindel. Diese dient dazu, die Dichte der Würze zu bestimmen, aus der sich wiederum die Stammwürze und die Stärke des Bieres ableiten. Das ist entscheidend, denn durch das Verdampfen des Wassers beim Kochen wird die Würze konzentriert. Wieder und wieder misst Susanne Weber die Stammwürze. Welchen Wert sie am Ende gemessen hat? „18,3 Prozent, wie es sich für unseren Doppelbock gehört“, sagt die Braumeisterin.

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