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Brauen von A-Z

Alles, was Sie schon immer über Bier wissen wollten. Paulaner verrät die Geheimnisse des Brauvorgangs. In unserem Spezial-Lexikon finden Sie über hundert Stichworte zum Thema „Bier“. Der alphabetische Index hilft beim Suchen.

Abfüllen

Wenn das Bier fertig gereift ist, wird es filtriert und in Fässer, Dosen oder Flaschen abgefüllt. Das geschieht sehr schnell. Manche unserer Abfüllanlagen füllen, verschließen und etikettieren bis zu 65.000 Flaschen pro Stunde. Nur spezielle Biersorten, z. B. unser Hefe-Weißbier, kommen unfiltriert (naturtrüb), zur Abfüllung.

Abläutern

Beim Abläutern wird die Maische in feste und flüssige Bestandteile getrennt. Hierdurch gewinnt man die klare Würze. Zurück bleibt der Treber.

Alkoholgehalt

Der Alkoholgehalt eines Bieres hängt von dem Stammwürzegehalt ab. Etwa die Hälfte (Balling Formel: (Stammwürze – Restextrakt): 2) der Stammwürze wird durch Gärung in Alkohol umgewandelt. So hat z.B. ein Vollbier einen  Alkoholgehalt von ca. 4,9 bis 6,0 Vol. %, ein Pils 4,9 Vol. % und ein Export 5,5 Vol. %.

Alkoholarm

Alkoholarm darf sich ein Bier nennen, das einen maximalen Alkoholgehalt von ca. 1,2 % vol. hat.

Alkoholfrei

Nur Biere mit weniger als 0,5 % vol. Alkohol dürfen als alkoholfrei bezeichnet werden.

Amylasen

Enzyme, die während der Würzeherstellung Stärke in Malzzucker umwandeln.

Anstellen

Einleitung des Gärprozesses, bei dem die Hefe zur Würze gegeben wird.

Aristoteles

Philosoph und Sohn eines Arztes. Er untersuchte u.a. die Rauschzustände nach Bier- und Weingenuss und stellte dabei fest, dass nach reichlichem Biergenuss die Menschen rückwärts fallen. Hingegen verursacht zu viel Weingenuss ein Stürzen nach allen Seiten.

Aroma

Das Aroma des Bieres hängt von verschiedenen Faktoren ab. Die Auswahl der Rohstoffe ist dabei ebenso entscheidend wie die Art der verwendeten Hefe, die Gärführung und die Reifung bis zur Abfüllung.

Ator-Biere

Ator-Biere sind Starkbiere, die mit „ator“ enden, wie zum Beispiel Salvator, Animator oder Kulminator. Der Salvator ist der Stammvater der Starkbiere. Sein Name darf nur von Paulaner verwendet werden.

Ausstoß

Unter Ausstoß wird die produzierte Menge Bier einer Brauerei innerhalb eines Jahres  verstanden. Maßeinheit ist Hektoliter (hl). Ein Hektoliter entspricht 100 Liter. 1997 wurden in Deutschland 114,8 Mio. Hektoliter Bier gebraut. Der Paulaner Bierausstoß beträgt derzeit 2,3 Mio. Hektoliter. Zusammen mit Hacker-Pschorr, Auerbräu und Thurn und Taxis erreicht die Paulaner Brauerei Gruppe ca. 3 Mio. Hektoliter.

Bierarten

Die Bierarten werden unterschieden nach obergärigen und untergärigen Bieren.

Bierfarbe

Bier bekommt seine Färbung durch das verwendete Malz. Bei dunklen Bieren wird dunkles Malz oder Röstmalz verwendet, das durch besonderes Mälzen und Darren hergestellt wird.

Bierfilzl

Untersetzer für Bierkrüge und Gläser; ursprünglich aus Filz, heute meist aus Pappe; bedruckt sind Bierfilzl beliebte Sammelobjekte.

Biergarten

Der Biergarten ist der Ort, wo sich Münchens Lebensgefühl am besten genießen lässt. Dazu gehört natürlich auch eine kühle Paulaner Weiße. Ursprünglich waren die Biergärten Ausschankstätten über den Lagerkellern der Brauerei. Auf Grund der strengen Gewerbeordnungen mussten sich die Besucher um ihre Brotzeit selber kümmern. Auch heute noch ist das Mitbringen von Speisen in Biergärten erlaubt.

Biergattungen

Es wird unterschieden zwischen Bier mit niedrigem Stammwürzegehalt (bis 7 %), Schankbier (7 bis unter 11 %), Vollbier (11 bis unter 16 %) und Starkbier (über 16 %).

Bierpflege

Flaschenbier sollte man kühl lagern und möglichst vor Sonnenlicht schützen, denn grelles Licht beeinträchtigt den Geschmack. Biergläser müssen absolut fettfrei sein, da Fett den Schaum zerstört und das Bier schal macht. Die Gläser sorgfältig mit klarem Wasser spülen und nicht mit einem Küchenhandtuch abwischen. Fassbier bedarf einer besonders sorgfältigen Behandlung. Nach dem Transport sollten Fässer einige Zeit ruhen, da sich ansonsten beim Anzapfen zu viel Schaum bildet. Die Temperatur und das richtige Zapfen sind für ein gepflegtes Bier von großer Bedeutung. Die ideale Temperatur liegt bei 6-8 °C.

Bitterstoffe

Bitterstoffe sind im Hopfen enthalten und geben dem Bier das gewisse (leicht) herbe Aroma.

Bockbier

Bockbier ist ein Starkbier mit mindestens 16 % Stammwürze. Es gibt helle und dunkle Bockbiere.

Brauerei

In Deutschland gibt es knapp 1.300 Braustätten, in denen rund 6.000 Biermarken gebraut werden. Viele davon haben eine lange Tradition. Die Paulaner Brauerei wurde erstmals im Jahre 1634 urkundlich erwähnt.

Braugerste

Die beste Braugerste ist die zweizeilige nickende Sommergerste. Der Brauer beurteilt die Gerste u.a. durch Prüfung von Geruch, Größe und Form der Körner, nach Beschaffenheit der Spelzen und des Mehlkörpers sowie der Keimfähigkeit, dem Eiweiß usw.

Brauwasser

Für die Produktion von einem Hektoliter Bier (100 Liter) werden in allen Produktionsschritten des Brauens ca. 350 Liter Wasser benötigt. Um 1980 waren es noch 900 Liter. An das Brauwasser werden hohe Anforderungen gestellt. Es muss geschmacklich einwandfrei, geruchlos, kalkarm, klar und frei von Organismen sein; Salze darf es nur in bestimmter Menge und Art enthalten. Die Qualität des Brauwassers ist mitentscheidend für die Qualität eines Bieres. Paulaner Brauwasser kommt aus unseren hauseigenen 240 Meter tiefen Brunnen.

 

Calcium

Calcium- und Magnesiumkarbonate sind für die Wasserhärte mitverantwortlich. Und damit  maßgebend für den Geschmack des Bieres.

Darren

So wird das Trocknen der gekeimten Gerste bezeichnet.

Derblecken

Zum Anlass des berühmten Salvatoranstichs auf dem Münchner Nockherberg werden Politiker von bekannten Kabarettisten aufs Korn genommen. Für jeden Politiker ist es eine Ehre „derbleckt“ zu werden.

Doppelbock

Gehaltvolles Starkbier mit mindestens 18 % Stammwürze. Das berühmteste Doppelbock-Bier ist der Paulaner Salvator, der Urvater der gesamten Ator-Biere.

Export

Export-Bier ist ein helles, untergäriges Vollbier mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 12 %. Wegen des geringeren Hopfenanteils ist das Export-Bier weniger bitter als ein Pils.

Extrakt

Alle gelösten Inhaltsstoffe, die aus dem Malz in die Würze übergegangen sind (Malz, Zucker und Dextrine).

Fassbier

Ungefähr 20% des deutschen Bierausstoßes wird auf Fässer abgefüllt. Bei Paulaner beträgt der Fassbieranteil ca. 30%.

Fastenbier (=Salvator)

Besonders nahrhaftes Bier der Mönche während der Fastenzeit. Durch den Einsatz von mehr Malz enthält dieses Bier mehr Alkohol und Kalorien (Salvator 71kcal/100ml), darum wird Starkbier auch „flüssiges Brot“ genannt.

Fremdorganismen

Bier ist ein Naturprodukt. Vor allem zu Beginn der Gärung ist die Würze anfällig für Wildhefen und verschiedene Bakterien, weil diese unter gleichen Bedingungen gedeihen wie Bierhefe. Solche Fremdorganismen können das Bier im Geschmack und der Haltbarkeit erheblich schädigen oder verderben. Sorgfalt und Hygiene sind deshalb für Paulaner oberstes Gebot.

Gärung

Hefe wandelt den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Die Dauer der Hauptgärung beträgt bei untergärigen Bieren sechs bis sieben Tage, bei obergärigem Bier drei bis vier Tage.

Gambrinus

Der Schutzpatron der Brauer. Die genaue Herkunft von Gambrinus ist ungeklärt. Manche Autoren sprechen von ihm als burgundischen Fürsten des 13. Jahrhunderts mit dem Namen Jan Primus (Johannes der Erste), andere als König von Flandern und Brabant im 16. Jahrhundert.

Gerste

Nach dem Deutschen Reinheitsgebot ist Gerste einer der vier Bestandteile des Bieres. Zweizeilige Sommergerste ist wegen des niedrigen Eiweißgehaltes zum Brauen am besten geeignet. Sie wird durch Keimen und Darren in Malz umgewandelt und wird erst dann zum Brauen genutzt.

Grünmalz

Durch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus Gerste Grünmalz. Dieses wird zum Trocknen auf die Darre gebracht.

Hansen, Emil Christian

Emil Christian Hansen wies erstmals die verschiedenen Heferassen wissenschaftlich nach. 1881 vermehrte er sie in Reinzucht.

Hefe

Ein einzelliger Sprosspilz. Für die Bierherstellung unterscheidet man zwischen untergäriger und obergäriger Hefe. Durch Zugabe der Hefe wird die Gärung eingeleitet. Obergärige Hefe steigt am Ende des Gärvorganges nach oben, untergärige Hefe setzt sich am Boden des Gärtanks/Gärbottichs ab.

Hopfen

Hopfen wächst als Rebe an sieben bis acht Meter hohem Draht. In Deutschland wächst der Hopfen hauptsächlich im Anbaugebiet in der Hallertau. Zum Bierbrauen werden die weiblichen, unbefruchteten Blüten (Dolden) von kultiviertem Hopfen verwendet. Wichtig sind die Bitterstoffe und das Aroma. Hopfen verleiht dem Bier unter anderem seine Haltbarkeit und den typisch herben Geschmack. Besonders berühmt ist der Hallertauer Aromahopfen.

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Jahresbierverbrauch

Die Deutschen trinken jährlich im Durchschnitt etwa 107 Liter Bier pro Kopf. Im europäischen Vergleich wird in Tschechien und Österreich mehr Bier pro Kopf getrunken als in Deutschland.

Jungbier

Nach der Hauptgärung heißt das Bier Jungbier oder auch „grünes  Bier“. Es lagert vor der Abfüllung drei bis acht Wochen im Keller der Brauerei.

 

Kalorien

Der Volksglaube, dass Bier viel Kalorien enthält, ist falsch. Bier hat pro Liter, je nach Sorte, rund 450 kcal (=1870 kJ). Nur Mineralwasser, Kaffee (ohne Milch und Zucker) und Tee (ebenfalls ohne Milch und Zucker) sind kalorienärmer. Milch hat beispielsweise 600 Kalorien pro Liter, Wein 700, Spirituosen bringen es auf 3000 Kalorien pro Liter.

Keimen

Die Gerste muss keimen, damit Enzyme gebildet werden, die während des Brauvorgangs benötigt werden.

Keg

Ein zylindrisches Bierfass, welches ein leichtes An- und Abzapfen ermöglicht. Beim Abzapfen verbleibt der Kohlensäuredruck im Fass. Dadurch wird ein Antrocknen von Bierresten vermieden und die Keimentwicklung gehemmt.

Kieselgur

Feines Pulver aus den Panzern vorzeitlicher Süßwasser- bzw. Meeresalgen. Kieselgur hat Filterwirkung, daher läuft das trübe Bier durch die Kieselgur. Die Trübungsstoffe (z.B. Hefe) bleiben darin hängen und das glanzfeine Bier läuft in den Tank.

Klosterbrauerei

Klöster haben sich um die Braukunst besonders verdient gemacht. Fast jedes Kloster hatte früher eine eigene Brauerei. Auch die Paulaner Brauerei war bis zur Säkularisierung Ende des 18. Jahrhunderts eine Klosterbrauerei. Die Paulaner Mönche sind Mönche eines italienischen Ordens, der nach den Regeln des Hl. Francesco de Paola lebte. Der Name Paulaner stammt vom Geburtsort ihres Gründers. 1627 zogen einige der Ordensbrüder in das Münchner Kloster Neudeck ob der Au.

Kohlensäure

Entsteht beim Gärprozess. Beim Abfüllen in Fässer und Flaschen wird mittels Kohlensäure Druck aufgebaut, um schaumfrei Abfüllen zu können. Kohlensäure ist für die Rezenz und Schaumbildung wichtig.

Kühlen der Würze

Nach dem Kochen muss die Würze auf eine für die Gärung geeignete Temperatur abgekühlt werden.

Läutern

Nach Beendigung des Maischvorgangs wird die Würze im Läuterbottich von den Trebern in den festen und flüssigen Bestandteil der Würze getrennt.

Lagerung

Nach der Gärung gelangt das Bier in den Lagerkeller. Hier bleibt es mehrere Wochen bis zur vollendeten Reife.

Leichtbier

Alkohol- und kalorienreduziertes Bier. Neben den alkoholfreien Spezialitäten bietet Paulaner das Hefe-Weißbier Leicht und das Münchner Hell Leicht an.

Lichteinfluss

Starke Beleuchtung oder Sonneneinstrahlung bewirken im Bier einen unangenehmen Geschmack. Braune Flaschen bieten gegen diesen Effekt einen guten Schutz. Grüne Flaschen sind wegen der hohen UV-Licht-Durchlässigkeit für die Bierlagerung nicht optimal geeignet.

Linde, Carl von

Carl von Linde ist der Erfinder der Kühlmaschine. Durch seine Erfindung wurde das Brauen das ganze Jahr über möglich. Die älteste, noch in einer Brauerei zu sehende Kühlmaschine steht bei Paulaner und stammt aus dem Jahre 1881.

Lupulin

Wichtigster, in den Hopfendolden enthaltener, Inhaltsstoff. Im Lupulin sind die Aroma- und  Bitterstoffe enthalten.

Märzen

Da vor der Erfindung der Kühlmaschine nur im Winter gebraut werden durfte, wurde das letzte Bier im März eingebraut. Um es über die Sommermonate gegen Verderb zu schützen, wurde es stärker und mit mehr Hopfen eingebraut. Dieses im März gebraute Bier wurde zu Volksfesten im Herbst ausgeschenkt und war das ursprüngliche Bier auf dem Münchner Oktoberfest.

Maische

Maische ist das Gemisch von Malzschrot und Wasser. Durch gezielte Temperaturführung werden die Malzinhaltsstoffe in Lösung gebracht und z. B. wird aus Stärke Zucker gebildet.

Malz

Um Gerste, Weizen und Roggen zum Brauen zu verwenden, werden sie in Braumalz umgewandelt. Die Körner werden zum Keimen gebracht und dann auf der Darre getrocknet. Bei der Keimung werden wichtige Enzyme gebildet, die verantwortlich dafür sind, dass die Stärke in Malzzucker umgewandelt wird.

Malzschrot

In der Schrotmühle vermahlenes Malz.

Maßeinheiten in Bayern

1 Maß = 1 Liter
1 Halbe = ½ Liter
1 Schnitt/Pfiff = ¼ Liter

Mikroorganismen

Kleinlebewesen wie Bakterien und Hefen. Unerwünschte Mikroorganismen können durch Hitze abgetötet werden.

Nachgärung

In Lagertanks gärt das Jungbier unter Druck nach und reift. Dabei wird die entstehende Kohlensäure im Bier gebunden.

Naturtrüb

Ungefiltertes, leicht trübes Bier besitzt einen höheren Anteil an wertvollen Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen.

Obergärig

Biere, die mit obergäriger Hefe gebraut werden sind z.B. Weißbier, Kölsch und Altbier. Die Gärung erfolgt bei etwa 15-24 Grad Celsius. Die Hefezellen steigen am Ende der Gärung an die Bieroberfläche.

pH-Wert

Begriff zur Kennzeichnung des Säure- bzw. Alkalitätsgrades einer Lösung. Bei einem pH-Wert unter sieben ist die Flüssigkeit sauer, bei einem Wert über sieben alkalisch.

Pichen

Behandlung der Holzfässer mit Pech, um die Poren und Fugen des Holzes zu schließen. Außerdem verhindert das Pech das Entweichen der Kohlensäure und bildet im Fassinneren eine leicht zu reinigende glatte Fläche.  

Pils

Sortenbezeichnung für ein helles Vollbier mit kräftigem Hopfengeschmack. Pils wurde ursprünglich nur in der Gegend um die Stadt Pilsen in der Tschechischen Republik, ehemals Böhmen, gebraut.

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Reinheitsgebot

Den Münchnern lag die Reinheit ihres Bieres schon immer sehr am Herzen. 1487 wurde die erste bis heute noch gültige Lebensmittelvorschrift der Welt verabschiedet: Das Münchner Reinheitsgebot. Etwas später, 1516, folgte dann die Bekräftigung durch das bayerische Reinheitsgebot, das bis heute noch Gültigkeit besitzt. Es wurde 1516 von Herzog Wilhelm IV. von Bayern erlassen und besagt, dass Bier ausschließlich aus Malz, Hopfen und Wasser gebraut werden darf. Zusätzlich wird Hefe verwendet, deren Wirkung man damals nicht kannte. Man verließ sich auf die natürlich vorkommenden Hefen, die in der Luft enthalten sind und sich am Boden der Gärbottiche ansammelten.

 

Salvator

Erstes Starkbier der Paulaner-Mönche. Es wurde jedes Jahr zum Namens- und damit
Gedenktag des Ordensgründers Franz von Paula zum 2. April gebraut. Bis heute ist sein altbewährtes Rezept so gut wie unverändert geblieben. Ursprünglich hieß dieses Bier Heilig-Vaters-Bier. Im Volksmund war es jedoch als Salvator bekannt und wurde 1896 unter diesem Namen in Berlin als geschütztes Warenzeichnen eingetragen. Den original Salvator gibt es nur von Paulaner.

Salvatorprobe

Auftakt der Starkbierzeit in der Fastenzeit. Die Salvatorprobe geht auf die Fastenzeit zurück. Die Paulaner Mönche brauten erstmals den Salvator als Nahrungsersatz („flüssiges bricht Fasten nicht!“). Seit gut 200 Jahren ist es Tradition, dass dem Landesfürst die erste Maß Salvator gebührt. Bis heute wird sie ihm mit den Worten „Salve pater patriae! Bibas, princeps optime!” überreicht. Durch den Einsatz von mehr Malz enthält der Salvator mehr Alkohol und Kalorien (79kcal/100ml), darum wird Starkbier auch „flüssiges Brot“ genannt.

Saccharometer

Spindel zur Ermittlung des Extraktgehaltes und damit der Konzentration der Würze.

Sauerstoff

Die Aufnahme von Sauerstoff muss beim Bier nach der Gärung so gering wie möglich gehalten werden, da Bier sonst viel schneller altert und verdirbt.

Schankbier

Frischgezapftes Bier mit einem Stammwürzegehalt von 7 – 11 %.

Schaum

Die Schaumkrone entsteht durch Kohlensäure, die sich beim Einschenken unter Mitwirkung von Eiweißverbindungen entbindet.

Schroten

Zerkleinern des Malzes in speziellen Mühlen.

Stärke

Alle Getreidesorten enthalten Stärke. Unter günstigen Bedingungen wird die Stärke mittels Enzymen zu vergärbarem Zucker abgebaut.

Stammwürzegehalt

Der Extraktgehalt der Würze, bzw. der darin gelösten Stoff wie Zucker und Eiweiß. Bezogen auf Gewichtsprozent bilden sich aus der Stammwürze durch Vergärung ca. 1/3  Alkohol, 1/3 Kohlensäure und 1/3 Restextrakt.

Starkbier (auch Bockbier)

Dunkle oder helle Biere, die einen Stammwürzegehalt von mindestens 16 % haben. Der Alkoholgehalt beträgt zwischen 6,5 und 10 % vol. Unser Paulaner Salvator besitzt eine Stammwürze von 18,3 %.

Sudhaus

Im Sudhaus stehen Maischebottich, Maischepfanne, Läuterbottich und Würzepfanne. Aus dem Malzschrot  werden die Malzinhaltsstoffe durch die Zugabe von Wasser gelöst und Zucker gebildet. Die von den Trebern befreite Flüssigkeit (Würze) wird mit Hopfen gekocht.

Treber

Als Treber bezeichnet man die Malzrückstände (Spelzen), die nach dem Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Sie werden als nahrhaftes Futter in der Viehhaltung verwendet.

Trinktemperatur

Die ideale Trinktemperatur für Bier liegt zwischen sieben und neun Grad Celsius. Bier sollte weder zu rasch erwärmt noch abgekühlt werden.

Trub/Heißtrub

Die beim Würzekochen ausgeschiedenen Eiweißstoffe. Der Trub wird vor der Gärung entfernt.

Trübung

Eine Trübung wird durch Hefe, Gerb- und Eiweißstoffe hervorgerufen. Durch die Filtration können die trübungsbildenden Stoffe entfernt werden.

Untergärig

Biere, die mit untergäriger Hefe hergestellt werden z.B. Pils, Export, Doppelbock, Helles, Märzen und Dunkel. Da der Gärungsprozess bei Temperaturen von vier bis neun Grad Celsius erfolgen muss, konnte eine ganzjährige Herstellung untergäriger Biere erst seit der Erfindung der Kältemaschine 1876 erfolgen. Früher war diese Brauart auf die Wintermonate beschränkt und es durfte generell nicht nach März gebraut werden.

Verzuckern

Umwandlung der Malzstärke in Zucker durch Enzyme bei etwa 60-62 Grad Celsius.

Vitamine

Vitamine sind im Bier reichlich vorhanden, vor allem die B-Vitamine. Ein Liter Vollbier hat z. B. einen durchschnittlichen Vitamingehalt von ca. 0,04 mg Vitamin B1, 0,3 bis 0,4 mg Vitamin B2, 0,47 bis 0,82 mg Vitamin B6, 0,5 mg Biotin, 6,3 bis 8,8 mg Nikotinsäure, 0,8 mg Folsäure und 0,9 bis 1,1 mg Pantothensäure.

Vollbier

Vollbier hat einen Stammwürzegehalt zwischen 11 und 15,99 %. Knapp 96 % aller deutschen Biere sind Vollbiere.

Weichen

Dem Braugetreide wird Wasser zugeführt, um durch Quellung die Keimung einzuleiten.

Weihenstephan

In Weihenstephan ist die Fakultät für Brauwesen der technischen Universität München. Sie ist die älteste, bedeutendste Forschungs- und Ausbildungsstätte für Brauwesen in der Welt.

Weißbier (Weizenbier)

Weißbier ist ein obergäriges Bier. Zum Brauen wird neben Gerstenmalz auch Weizenmalz (mind. 50%) verwendet.

Würze

Aus Malz gewonnene, lösliche Bestandteile werden mit dem Hopfen in der Würzepfanne gekocht. Damit wird die Keimfreiheit erzielt und der vorgesehene Stammwürzegehalt erreicht, Hopfenbitterstoffe löslich gemacht, Zufärbung, unerwünschte Aromen ausgetrieben (DMS).

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