Münchner Braukunst Erfahren Sie mehr über unsere Zutaten und den Brauprozess

Nur aus der weiblichen Hopfenpflanze lassen sich die wertvollen Inhaltsstoffe gewinnen.

Hopfen kann am Äquator nicht gedeihen, da hier die Lichtphasen zu kurz sind.

Je nach Sorte genügt eine Hopfenrebe für bis zu 1.000 Liter Bier.

Das steckt drin - seit 1634

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    Wasser

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    Malz

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    Hopfen

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    Hefe

Wasser 10.000 Jahre Frische

Unsere Biere werden mit über 10.000 Jahre lang unberührtem und daher reinstem Wasser hergestellt. Dieses durch Gesteinsschichten geschützte Tiefenwasser fördert Paulaner aus einer 190 Meter tiefen Wasserblase.

Bier besteht zu über 90 Prozent aus Wasser. Jedes Wasser schmeckt anders und beeinflusst daher auch den Geschmack des Bieres. Ein weiterer Faktor für den Geschmack, den Brauprozess und die Farbe ist der Härtegrad des Wassers. Das weiche Wasser aus dem Paulaner Tiefbrunnen enthält weniger Salze, die auf die Enzyme der Maische und die Bierwürze einwirken. Zu viel Salz färbt Biere dunkler und hindert beispielsweise die Hefe, optimal zu arbeiten.

Malz Vom Feld ins Glas

Durch das Maischen wird die im Malz enthaltende Stärke in Zucker umgewandelt, der Grundstein für die Gärung. Doch was ist Malz? Malz wird meistens aus Gerste oder Weizen durch einen gezielt gesteuerten Keimprozess gewonnen.

Am Ende des Keimprozesses, bei dem für das Maischen essentielle Enzyme gebildet werden, steht das Darren. Hierbei wird das sogenannte Grünmalz (Malz am Ende der Keimung) anfangs schonend getrocknet und ab einem bestimmten Wassergehalt gedarrt. Dies erfolgt je nach gewünschter Malzsorte bei unterschiedlichen Temperaturen.

Helles Malz, das vor allem zum Brauen von Hellem verwendet wird, wird bei niedrigeren Temperaturen von ca. 80 °C gedarrt. Dunkles Malz, das für dunkle Biersorten wie unser Ur-Dunkel oder den Salvator verwendet wird, wird bei höheren Temperaturen um die 102 °C gedarrt. Je höher die Darrtemperatur gewählt wird, desto dunkler und aromatischer wird das Malz.

Als Unternehmen mit seinen Wurzeln in München beziehen wir unser Malz überwiegend aus der Region.

Hopfen Das grüne Gold

In den Hopfengärten des weltweit größten zusammenhängenden Hopfenanbaugebietes der Welt, der Hallertau, ranken sich die Hopfenreben bis zu acht Meter nach oben. Es werden nur die Dolden, die unbefruchteten Blüten der weiblichen Hopfenpflanzen, zum Brauen verwendet. Diese enthalten die für das Brauen wichtigen Inhaltsstoffe, die dem Bier die typische Bittere und Hopfenblume verleihen.

Die Hopfenernte findet von Ende August bis Anfang September statt. Von einer einzigen Hopfenrebe könne zwischen 5.000 und 10.000 reife Dolden geerntet werden.
Die verschiedenen Hopfensorten werden in Aroma-, Bitterhopfen und sogenannten Flavour-Hops eingeteilt.
Wie der Name schon sagt, ist der Bitterhopfen für die typische Bittere und der Aromahopfen hauptsächlich für das Hopfenaroma zuständig. Die durch jahrelange Züchtung entstandenen Flavour-Hops können dem Bier Aromen wie Citrus, Mandarine, Maracuja und sogar Kokos verleihen, ganz im Rahmen des Reinheitsgebotes.

Jedes Jahr fahren die Paulaner Braumeister kurz nach der Hopfenernte in die Hallertau, um bei der Hopfenbonitierung den für uns aromatischsten und besten Hopfen auszusuchen. 100–400 g Hopfen, je nach Biersorte, werden zum Brauen von einem Hektoliter Bier benötigt.

Hefe Das Geheimnis der Hefe

Bei der Hefe handelt es sich um einen einzelligen Sprosspilz, der für die Vergärung des Bieres verantwortlich ist: Hefe wandelt den in der Würze vorhandenen Malzzucker (Maltose) in Alkohol, Kohlensäure und Wärme um. Die Hefe vermehrt sich durch Sprossung: Er bildet eine Knospe (Tochterzelle), diese erreicht die Größe der Mutterzelle; dann trennt sich die Tochterzelle von der Mutterzelle oder bildet mit ihr einen Sprossverband.
Man unterscheidet obergärige und untergärige Hefe. Untergärige Hefe ist ideal für Helles oder unser Zwickl. Weißbier dagegen wird mit obergäriger Hefe gebraut.

Die obergärige Hefe bildet im Verlauf des Gärprozesses Sprossverbände, in denen sich die bei der Gärung entstehenden CO₂-Gas-Bläschen einlagern. Diese sorgen für den Auftrieb, der die Hefe an die Oberfläche des Jungbieres im Gärgefäß aufsteigen lässt. Sie gärt am besten bei Gärtemperaturen zwischen 15 und 21 °C.

Die untergärige Hefe setzt sich im Gegensatz zur obergärigen Hefe am Ende der Gärung auf dem Gefäßboden ab, da sie nur Mutter- und Tochterzellen bildet, unter denen sich kein CO₂ sammeln kann, das für Auftrieb sorgen würde. Diese Hefe gärt am besten bei Gärtemperaturen zwischen 5 und 12 °C.

Um immer die gleichbleibend hohe Qualität unserer Biere gewährleisten zu können, wird bei der Gärung regelmäßig „frisch vermehrte“ Hefe, sogenannte Reinzuchthefe, zugegeben.

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Hefe-Weißbier Naturtrüb

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Weißbier 0,0%

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Hefe-Weißbier Alkoholfrei

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Weißbier-Zitrone Naturtrüb

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Weißbier-Zitrone Alkoholfrei

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Hefe-Weißbier Dunkel

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Weißbier Kristallklar

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Isar Weisse

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Münchner Hell

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Münchner Hell Alkoholfrei

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Münchner Urtyp

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Natur Radler

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Natur Radler Alkoholfrei

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Zwickl

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Oktoberfest Bier

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Salvator

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Ur-Dunkel

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