Gärung | Paulaner Brauerei München

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Verwandlungswunder Hefe
Verwandlungswunder Hefe

Es ist ganz still im Gärkeller der Paulaner Brauerei. Nur das Geräusch von kratzender Kreide auf Metall verrät, dass Braumeister Eberhard Tischer bei der Arbeit ist. Er kontrolliert die Gärung und notiert anschließend das Datum des Kontrolltages. In den Edeltanks arbeitet die Hefe, die den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. „Auf unsere Paulaner Hefe ist Verlass“, sagt Tischer. Trotzdem muss er während der Hauptgärungsphase mehrmals in den Gärkeller, um die Temperatur und den Fortschritt der Gärung zu überprüfen.

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Spiel auf Zeit
Spiel auf Zeit

Während der Gärung scheint es, als habe Braumeister Tischer einen ruhigen Job. „Bei der Gärung kann man die Zeit regelrecht schmecken“, sagt er. Und auf die kommt es an, wenn man wie beim Paulaner Münchner Hell das klassische kalte Gärverfahren anwendet. „Das ist zwar sehr zeitintensiv“, erklärt Tischer, „sorgt aber für ein harmonisches Bier mit einer schönen Schaumkrone.“ Und auch bei anderen Sorten spielt Paulaner auf Zeit, denn die Braumeister geben den Bieren bis zu zehn Tage für den Gärprozess.

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Qualität aus dem Tank
Qualität aus dem Tank

Ein besonderes Merkmal von Paulaner ist, dass auch die Gärung des Weißbieres in Tanks erfolgt. „Das ist eine Qualitätsfrage, und da machen wir keine Abstriche“, sagt Brauer Tischer. Durch den Verzicht auf die Flaschengärung wird eine gleichbleibend hohe Qualität ohne Schwankungen im Geschmack gewährleistet. Dadurch, dass dem Bier reichlich Zeit zum Gären und Reifen gegeben wird, können sich die Aromen optimal entfalten. Wichtig dabei ist vor allem die Temperatur, die Tischer permanent kontrolliert.

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Gärung mal anders
Gärung mal anders

Ein Sonderfall in der Gärungsphase ist das alkoholfreie Weißbier von Paulaner. „Da müssen wir besonders achtsam sein“, weiß Brauer Tischer, „denn um die Entstehung von Alkohol zu unterbinden, muss man die Gärung rechtzeitig stoppen.“ Durch niedrige Temperaturen im Gärtank wird die Alkoholbildung gedrosselt. Das Wirken der Hefe wird gestoppt, bevor die gesetzlich vorgeschriebene Marke von alc. 0,5% vol erreicht ist. Das erfordert zwar ständige Kontrollen, ist aber entscheidend, weil sich nur so die typischen Aromen des Bieres entfalten können.

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